Malolattica svolta sistematicamente per convertire l'acido malico in lattico, abbassando le durezze e conferendo maggiore larghezza strutturale.

Storica e aristocratica Maison di Ay che incarna perfettamente l'eleganza classica dello Champagne. I loro vini sono celebrati per la finezza del perlage e per un equilibrio magistrale tra la complessità evolutiva e una freschezza floreale sempre presente.